Dinkelstück 100%

     
Grundrezeptur     
Quellstück, Stehzeit 10 Minuten:    
Dinkelvollkorngranulat 1,000 kg 0,100 kg
Wasser warm 4,000 kg 0,400 kg
     
Teigbereitung mit obigem Quellstück:    
Dinkel Mehl, Type 630 9,000 kg 0,900 kg
Hefe 0,300 kg 0,030 kg
Dinkel-Malz CL 0,350 kg 0,035 kg
Speisesalz 0,240 kg 0,024 kg
Sonnenblumenöl 0,200 kg 0,020 kg
Backhonig 0,200 kg 0,020 kg
Wasser, ca. 1,800 kg 0,180 kg
Gesamt: 17,090 kg 1,709 kg
St. 0,080 kg | TA: 158 | BV: 15%     
     
Stückgewicht 0,080 kg 0,080 kg
Ergibt ca. 214 21
     
Verarbeitung    
Knetzeit langsam 8 Minuten    
Knetzeit schnell 4 Minuten    
Teigtemperatur 25 - 27 °C    
Teigruhe 15 Minuten    
Backtemperatur 240 °C    
Backtemperatur fallend auf 210 °C    
Backzeit 18 - 20 Minuten    
     
Dekorempfehlung    
Dinkelvollkorngranulat, Dinkelvollkornmehl 1:1    
     
Verarbeitungshinweis    
Länglich stumpf aufarbeiten, Oberfläche befeuchten    
und in Dekor drücken.    
2X diagonal einschneiden und mit dem Schnitt nach    
unten auf Gärgutträger legen.    
Bei voller Gare mit Dampf einschieben.