Dinkelmax

Grundrezeptur
Quellstück, Stehzeit 10 Minuten:
Dinkelvollkorngranulat	1,000 kg	0,100 kg
Wasser warm	4,000 kg	0,400 kg
Teigbereitung mit obigem Quellstück:
Dinkel Mehl, Type 630	8,600 kg	0,860 kg
Dinkelsauerteig	0,400 kg	0,040 kg
Hefe	0,200 kg	0,020 kg
Dinkel-Malz CL	0,200 kg	0,020 kg
Speisesalz	0,240 kg	0,024 kg
Wasser, ca.	2,900 kg	0,290 kg
Gesamt:	17,540 kg	1,754 kg
St. 0,580 kg | TA: 169 | BV: 12%
Stückgewicht	0,580 kg	0,580 kg
Ergibt ca.	30	3
Verarbeitung
Knetzeit langsam 8 Minuten
Knetzeit schnell 3 Minuten
Teigtemperatur 25 - 28 °C
Teigruhe 30 Minuten
Backtemperatur 240 °C
Backtemperatur fallend auf 220 °C
Backzeit 55 Minuten
Dekorempfehlung
Dinkelvollkorngranulat, Dinkelvollkornmehl 1:1
Verarbeitungshinweis
Nach der Teigruhe aufarbeiten und in Dekor wälzen.
Zwei Teigstücke in einen große Toastbrotkasten legen und
kreuzweise einschneiden.
Oder 1 Teigstücke in eine kleine Toastbrotkasten legen und
kreuzweise einschneiden.