Dinkel Urgetreidestück

 

Grundrezeptur
Quellstück, Stehzeit 10 Minuten:
Emmer Einkornvollkorngranulat	1,000 kg	0,100 kg
Wasser warm	4,000 kg	0,400 kg
Teigbereitung mit obigem Quellstück:
Dinkel Mehl, Type 630	9,000 kg	0,900 kg
Hefe	0,300 kg	0,030 kg
Dinkel-Malz CL	0,350 kg	0,035 kg
Speisesalz	0,250 kg	0,025 kg
Sonnenblumenöl	0,100 kg	0,010 kg
Backhonig	0,150 kg	0,015 kg
Wasser, ca.	1,900 kg	0,190 kg
Gesamt:	17,050 kg	1,705 kg
St. 0,080 kg | TA: 159 | BV: 15%
Stückgewicht	0,080 kg	0,080 kg
Ergibt ca.	213	21
Verarbeitung
Knetzeit langsam 8 Minuten
Knetzeit schnell 4 Minuten
Teigtemperatur 25 - 27 °C
Teigruhe 20 Minuten
Backtemperatur 230 °C
Backtemperatur fallend auf 210 °C
Backzeit 18 - 20 Minuten
Dekorempfehlung
Emmer Einkornvollkorngranulat, Dinkelvollkornmehl 1:1
Verarbeitungshinweis
Länglich stumpf aufarbeiten, Oberfläche befeuchten
und in Dekor drücken.
2X diagonal einschneiden und mit dem Schnitt nach
unten auf Gärgutträger legen.
Bei voller Gare mit Dampf einschieben.