Dinkelstück 100%
Grundrezeptur | ||
Quellstück, Stehzeit 10 Minuten: | ||
Dinkelvollkorngranulat | 1,000 kg | 0,100 kg |
Wasser warm | 4,000 kg | 0,400 kg |
Teigbereitung mit obigem Quellstück: | ||
Dinkel Mehl, Type 630 | 9,000 kg | 0,900 kg |
Hefe | 0,300 kg | 0,030 kg |
Dinkel-Malz CL | 0,350 kg | 0,035 kg |
Speisesalz | 0,240 kg | 0,024 kg |
Sonnenblumenöl | 0,200 kg | 0,020 kg |
Backhonig | 0,200 kg | 0,020 kg |
Wasser, ca. | 1,800 kg | 0,180 kg |
Gesamt: | 17,090 kg | 1,709 kg |
St. 0,080 kg | TA: 158 | BV: 15% | ||
Stückgewicht | 0,080 kg | 0,080 kg |
Ergibt ca. | 214 | 21 |
Verarbeitung | ||
Knetzeit langsam 8 Minuten | ||
Knetzeit schnell 4 Minuten | ||
Teigtemperatur 25 - 27 °C | ||
Teigruhe 15 Minuten | ||
Backtemperatur 240 °C | ||
Backtemperatur fallend auf 210 °C | ||
Backzeit 18 - 20 Minuten | ||
Dekorempfehlung | ||
Dinkelvollkorngranulat, Dinkelvollkornmehl 1:1 | ||
Verarbeitungshinweis | ||
Länglich stumpf aufarbeiten, Oberfläche befeuchten | ||
und in Dekor drücken. | ||
2X diagonal einschneiden und mit dem Schnitt nach | ||
unten auf Gärgutträger legen. | ||
Bei voller Gare mit Dampf einschieben. |
