Dinkelstück 100%

Grundrezeptur
Quellstück, Stehzeit 10 Minuten:
Dinkelvollkorngranulat	1,000 kg	0,100 kg
Wasser warm	4,000 kg	0,400 kg
Teigbereitung mit obigem Quellstück:
Dinkel Mehl, Type 630	9,000 kg	0,900 kg
Hefe	0,300 kg	0,030 kg
Dinkel-Malz CL	0,350 kg	0,035 kg
Speisesalz	0,240 kg	0,024 kg
Sonnenblumenöl	0,200 kg	0,020 kg
Backhonig	0,200 kg	0,020 kg
Wasser, ca.	1,800 kg	0,180 kg
Gesamt:	17,090 kg	1,709 kg
St. 0,080 kg | TA: 158 | BV: 15%
Stückgewicht	0,080 kg	0,080 kg
Ergibt ca.	214	21
Verarbeitung
Knetzeit langsam 8 Minuten
Knetzeit schnell 4 Minuten
Teigtemperatur 25 - 27 °C
Teigruhe 15 Minuten
Backtemperatur 240 °C
Backtemperatur fallend auf 210 °C
Backzeit 18 - 20 Minuten
Dekorempfehlung
Dinkelvollkorngranulat, Dinkelvollkornmehl 1:1
Verarbeitungshinweis
Länglich stumpf aufarbeiten, Oberfläche befeuchten
und in Dekor drücken.
2X diagonal einschneiden und mit dem Schnitt nach
unten auf Gärgutträger legen.
Bei voller Gare mit Dampf einschieben.