Dinkel Ur Max

Grundrezeptur
Quellstück, Stehzeit 10 Minuten:
Emmer Einkorn Vollkorngranulat	1,000 kg	0,100 kg
Dinkelmalzflocken	0,500 kg	0,050 kg
Wasser warm	5,000 kg	0,500 kg
Teigbereitung mit obigem Quellstück:
Dinkelmehl, Type 630	8,100 kg	0,810 kg
Dinkelsauerteig	0,400 kg	0,040 kg
Hefe	0,200 kg	0,020 kg
Dinkelmalzpulver	0,200 kg	0,020 kg
Speisesalz	0,240 kg	0,024 kg
Wasser, ca.	2,000 kg	0,200 kg
Gesamt:	17,640 kg	1,764 kg
St. 0,580 kg | TA: 170 | BV: 12%
Stückgewicht	0,580 kg	0,580 kg
Ergibt ca.	30	3
Verarbeitung
Knetzeit langsam 8 Minuten
Knetzeit schnell 3 Minuten
Teigtemperatur 25 - 28 °C
Teigruhe 20 - 30 Minuten
Backtemperatur 240 °C
Backtemperatur fallend auf 220 °C
Backzeit 55 Minuten
Dekorempfehlung
Dinkelvollkorngranulat, Dinkelvollkornmehl 1:1
Verarbeitungshinweis
Nach der Teigruhe aufarbeiten und in Dekor wälzen.
Zwei Teigstücke in einen große Toastbrotkasten legen und
kreuzweise einschneiden.
Oder 1 Teigstücke in eine kleine Toastbrotkasten legen und
kreuzweise einschneiden.