Haferbrot 55%

Grundrezeptur
Quellstück, Stehzeit 10 Minuten:
Haferflocken Großblatt	3,000 kg	0,300 kg
Wasser warm	4,500 kg	0,450 kg
Teigbereitung mit obigem Quellstück:
Weizenmehl, Type 550	4,500 kg	0,450 kg
Hafermehl	1,000 kg	0,100 kg
Hafergranulat	1,500 kg	0,150 kg
Hefe	0,240 kg	0,024 kg
Backhonig	0,150 kg	0,015 kg
Malzpulver hell	0,200 kg	0,020 kg
Weizenkleber (Gluten)	0,500 kg	0,050 kg
Speisesalz	0,280 kg	0,028 kg
Wasser, ca.	3,900 kg	0,390 kg
Gesamt:	19,770 kg	1,977 kg
St. 0,600 kg | TA: 169 | BV: 13%
Stückgewicht	0,600 kg	0,600 kg
Ergibt ca.	33	3
Verarbeitung
Knetzeit langsam 8 Minuten
Knetzeit schnell 4 Minuten
Teigtemperatur 25 - 28 °C
Teigruhe 20 - 30 Minuten
Backtemperatur 250 °C
Backtemperatur fallend auf 220 °C
Backzeit 55 Minuten
Dekorempfehlung
Haferflocken
Verarbeitungshinweis
Nach der Teigruhe zu länglichen Broten
aufarbeiten, anfeuchten und in Haferflocken wälzen.
Bei 3/4 Gare einmal längs schneiden und
bei voller Gare mit Dampf einschieben.